Les textures modifiées : le savoir-faire de CTC artisan culinaire
Chez CTC Artisan Culinaire, nous mettons notre expertise au service du plaisir et de la santé de nos aînés.
Spécialisés dans la préparation de repas à textures modifiées, nous accompagnons les établissements et les équipes soignantes dans la création de menus adaptés aux besoins des résidents, sans jamais sacrifier la gourmandise, la couleur ni la présentation.
Qu’est-ce qu’un repas en textures modifiées ?
Le repas en textures modifiées s’adresse aux personnes qui rencontrent des difficultés à mâcher ou à avaler. Ces troubles de la mastication ou de la déglutition exposent la personne âgée à des risques de « fausse route » ou de problèmes bucco-dentaires (douleurs, dentiers inadaptés, etc.).
Notre mission chez CTC Artisan Culinaire est de préserver le plaisir du repas, en adaptant les textures sans altérer les saveurs.
Chaque plat issu de nos cuisines garde l’esprit du menu original : équilibré, varié et visuellement appétissant, afin que manger reste un moment de plaisir et de partage.
À quel moment décide-t-on du passage à une alimentation en textures modifiées ?
Chaque personne étant différente, cette décision se prend de manière collégiale entre les soignants et le médecin, selon l’état de santé et les besoins de chacun.
Nous travaillons en étroite collaboration avec les équipes médicales et les établissements, afin d’ajuster nos préparations à chaque profil de résident.
Une réévaluation régulière est également effectuée pour adapter la texture à l’évolution de la personne.
Les différents types de textures modifiées :
Il existe un un standard international qui définit des niveaux de textures et de consistances pour les aliments et les boissons destinés aux personnes ayant des troubles de la déglutition (dysphagie). Cela s’appelle L’IDDSI ( International Dysphagia Diet Standardisation Initiative).
🔵Niveau 0 – Liquide mince
Eau, café, thé, bouillon, jus filtrés.
Texture totalement fluide.
🟦 Niveau 1 – Légèrement épaissi
Boissons très légèrement épaissies. Texture proche d’un jus de fruits légèrement épais.
🟩 Niveau 2 – Modérément épaissi
Consistance de nectar. Le liquide coule mais de façon plus lente.
🟨 Niveau 3 – Fortement épaissi
Texture pudding ou semi-solide souple.
Peut se consommer à la cuillère. Ne coule pas mais peut glisser de la cuillère lorsqu’on la penche.
🟧 Niveau 4 – Texture mixée / purée
Texture homogène, lisse, sans morceaux. Tient sur la cuillère, ne coule pas. Exemples : purées très lisses, compotes très lisses, crèmes épaisses.
🟥 Niveau 5 – Texture hachée/écrasée (Minced & Moist)
Petits morceaux très tendres (4 mm en restauration, 2 mm pour enfants).
Texture humide, facilement écrasable à la langue.
Exemple : viande hachée tendrement, légumes écrasés avec petits grains.
🟫 Niveau 6 – Texture tendre (Soft & Bite-sized)
Morceaux tendres, taille 1,5 cm.
Doivent pouvoir être coupés avec une fourchette.
Exemple : poisson bien cuit, légumes vapeur très tendres, pommes de terre fondantes.
⬛ Niveau 7 – Texture normale / texture régulière
Alimentation standard.
Inclut une variante 7D : texture tendre
→ aliments mous mais non modifiés.
Nos chefs spécialisés maîtrisent ces textures et adaptent les recettes pour garantir à la fois sécurité, plaisir gustatif et esthétique dans l’assiette.
Le savoir-faire CTC : entre goût, sécurité et présentation
Préparer un repas à texture modifiée est un travail d’artisan culinaire.
Nos équipes utilisent un matériel professionnel et des techniques précises pour obtenir la bonne consistance, tout en travaillant la mise en forme pour stimuler l’appétit.
Pour cela, nous utilisons :
Des moules variés (silicone, inox…) pour reformer les aliments de manière attrayante,
Des poches à douille, pistolets à douille, cuillères à glace et emporte-pièces,
Des verrines, ramequins et bacs à glaçons pour structurer les portions,
Des ustensiles de précision pour créer des formes harmonieuses, rappelant les plats d’origine.
Grâce à ces techniques, un plat mixé retrouve sa forme initiale : la purée de carottes reprend l’apparence d’une carotte, le poisson mixé retrouve sa découpe, et le plaisir visuel est au rendez-vous
Tous les aliments peuvent-ils être adaptés ? Et les boissons ?
Chez CTC Artisan Culinaire, nous avons développé des recettes permettant de transformer la majorité des aliments en textures adaptées : flans, boulettes, quenelles, galettes, mousses, ou encore purées colorées.
Nous adaptons également les boissons, à l’aide d’épaississants ou de gélifiants, pour prévenir tout risque de fausse route tout en conservant la saveur originale.
Redonner du plaisir à manger
L’alimentation en textures modifiées n’est pas une contrainte : c’est une nouvelle forme d’autonomie.
Notre engagement chez CTC Artisan Culinaire est de permettre à chaque résident de retrouver le plaisir de manger, en toute sécurité.